Sistemas de humidificación ultrasónica que le permitirán mejorar su proceso de fermentación a la vez que reduce sus costes energéticos.
ULTRABAK
UltraBAK la solución perfecta para productos de panadería de alta calidad.
La humedad es uno de los factores limitantes en panadería, que afecta directamente a la calidad de la masa y por tanto del pan. UltraBAK ofrece la oportunidad de alcanzar rápidamente la humedad relativa deseada y mantener dichos niveles de una forma estable y homogénea en nuestra cámara de fermentación/refrigeración.
La humidificación ultrasónica consigue altos niveles de humedad relativa en cámara, hasta el 95%, incluso con temperaturas de refrigeración y sin riesgo de condensación.
Con UltraBAK mejoramos la fermentación minimizando el encortezamiento del pan y consiguiendo productos finales con mayor volumen y mejor color; UltraBAK proporciona un mejor equilibrio entre la actividad de agua de la masa y la humedad de la cámara dando lugar a productos de mayor calidad.
Aplicaciones
– Fermentación directa. Mejora la calidad de los productos de panadería y bollería al garantizar una distribución homogénea de la humedad en toda la cámara, consiguiendo una miga bien desarrollada, una buena greña y una corteza crujiente. Permite alcanzar HR de hasta el 90% con temperaturas de fermentación de 35ºC. A menor temperatura puede alcanzarse hasta el 100% HR.
– Fermentación retardada. Permite el almacenamiento de productos con temperatura en torno a +4ºC en condiciones óptimas de humedad sin riesgo alguno de condensación. Al poder aplicar humedad a estas temperaturas conseguimos evitar que nuestro producto se reseque durante el retardo mejorando la expansión del mismo en el horno.
– Enfriamiento de productos. Aplicable a todo tipo de pan que deba ser cortado, envasado ó congelado, reduciendo el tiempo de enfriamiento y minimizando la pérdida de masa y por tanto aumentando su frescura.
Ventajas
– Mejora de la fermentación minimizando el encortezamiento del pan.
– Productos finales con mayor volumen y mejor color.
– Niveles de humedad relativa hasta del 95%, sin riesgo de condensación.
– Consigue condiciones muy homogéneas en toda la cámara, alcanzando rápidamente los valores fijados de humedad relativa.
– Mejor equilibrio entre la actividad de agua de la masa y la humedad de la cámara dando lugar a productos de mayor calidad.
– Reducción de consumo energético 30% menor que los sistemas de humidificación convencionales.
– Unidades modulares, diseño de configuraciones a medida.
– Fácil instalación y mantenimiento.
Seguridad e higiene
Desde el punto de vista de la seguridad e higiene, muy importante en estos ambientes, nuestros equipos cumplen con el RD 865/2003 y de la norma UNE 100030 relativos a los criterios de prevención de legionelosis (y otras bacterias en general):
Alimentación con agua de red, con posibilidad de incorporar una unidad de ósmosis inversa (recomendable) para que el agua que entre al sistema vaya libre de impurezas.
Están fabricados de acero inoxidable químicamente pulido.
El agua nunca permanece estancada, tanto por la propia vibración, base del funcionamiento del equipo y cuya fuerza contribuye a la eliminación de bacterias, como por los ciclos de lavado, que vacía el interior del equipo de forma automática cada hora y cada vez que el sistema se apaga. Esta medida, contribuye además, junto con el hecho de incorporar agua de red, a evitar que la temperatura del agua supere los 20ºC.
Además, existe la posibilidad de incorporar un generador de ozono que limpia la entrada de aire y los conductos automáticamente cada noche (programable), contribuyendo a una mayor higiene del sistema y del ambiente en su conjunto.
Referencias
– Panificadora Lucena, (Alcoy, Alicante)
– Panadería Horno del Progreso, (Granada, España)
– Bäckerei Sikken (Emdem, Alemania)
– Boulangeries Pâtisseries Associées (Nantes, Francia)
– Otras referencias:
